ICBF - Guia tecnica del componente de alimentacion nutricion icbf v5

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GUIA TECNICA DEL COMPONENTE DE ALIMENTACION Y NUTRICION PARA LOS PROGRAMAS Y PROYECTOS Versión 5 Página 1 de 184

MISIONALES DEL ICBF TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................... 3

1. OBJETIVOS .......................................................................................................................... 3 1.1. Objetivo General ................................................................................................................... 3 1.2. Objetivos Específicos ............................................................................................................ 4

2. ALCANCE ............................................................................................................................. 4

3. DEFINICIONES ..................................................................................................................... 4

4. DESARROLLO ................................................................................................................... 13 4.1. MARCO CONCEPTUAL ..................................................................................................... 13 4.2. ANTECEDENTES ............................................................................................................... 15 4.3. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................. 17 4.4. MARCO JURÍDICO ............................................................................................................. 18 4.5. PLANES Y HERRAMIENTAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL .......... 20 4.5.1. Derecho Humano a la alimentación - nuevo enfoque de la Política de SAN ....................... 22 4.5.1.1. Componentes del Derecho a la Alimentación ..................................................................... 24 4.5.1.2. Participación de los Nutricionistas Dietistas ICBF en los Planes Territoriales de Seguridad Alimentaria y Nutricional ...................................................................................................... 27 4.5.1.3. Planes Territoriales de SAN a nivel Municipal ..................................................................... 36 4.5.2. Recomendaciones de ingesta de Energía y Nutrientes ....................................................... 37 4.5.3. Educación Alimentaria y Nutricional .................................................................................... 38 4.5.3.1. Lineamiento Nacional de Educación Alimentaria y Nutricional ............................................ 40

4.5.3.2. Guías Alimentarias Basadas en Alimentos para la Población Colombiana Mayor de 2 años ............................................................................................................................................ 41 4.5.3.3. Guías Alimentarias Basadas en Alimentos para mujeres gestantes, madres en periodo de lactancia y niños y niñas menores de 2 años para Colombia .............................................. 44 4.5.3.4. Consideraciones adicionales en Alimentación y Nutrición durante el primer año de vida ... 48 4.5.3.5. Educación para el Fomento de la Lactancia Materna ......................................................... 59 4.5.3.6. Promoción de la actividad física y el juego activo ............................................................... 75 4.5.3.7. Estrategia de Información, Educación y Comunicación en Seguridad Alimentaria y Nutricional del ICBF para el fomento de prácticas alimentarias saludables .......................................... 80 4.6. VALORACIÓN Y SEGUIMIENTO DEL ESTADO NUTRICIONAL Y DE SALUD ............... 85 4.6.1. Valoración del Estado Nutricional ........................................................................................ 86 4.6.2. Conceptualización de la Malnutrición .................................................................................. 92 4.6.2.1. Malnutrición por déficit ........................................................................................................ 92 4.6.2.2. Malnutrición por exceso ...................................................................................................... 94 4.6.3. Acciones de prevención y atención a la malnutrición .......................................................... 95 4.6.3.1. Acciones de Prevención ...................................................................................................... 95 4.6.3.2. Acciones de Atención .......................................................................................................... 97 4.6.4. Sistema de Vigilancia y Seguimiento Nutricional................................................................. 99 4.6.5. Operación del Seguimiento y Vigilancia Nutricional en las modalidades de atención ....... 100

4.6.6. Seguimiento a la atención, promoción y mantenimiento de la salud. ................................ 102 4.7. COMPLEMENTACIÓN ALIMENTARIA, CALIDAD E INOCUIDAD ................................. 106 4.7.1. Complementación Alimentaria........................................................................................... 106 Antes de imprimir este documento… piense en el medio ambiente! Cualquier copia impresa de este documento se considera como COPIA NO CONTROLADA.

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MISIONALES DEL ICBF 4.7.2. Calidad e Inocuidad en los alimentos, condiciones básicas de higiene en la preparación y manufactura de alimentos (BPM) ...................................................................................... 124 4.8. ALIMENTOS DE ALTO VALOR NUTRICIONAL - AAVN ................................................ 152 4.9. ENFOQUE DIFERENCIAL................................................................................................ 155

5. ANEXOS ........................................................................................................................... 157

6. DOCUMENTOS DE REFERENCIA .................................................................................. 179

7. RELACION DE FORMATOS ............................................................................................ 183

8. CONTROL DE CAMBIOS ................................................................................................. 183

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MISIONALES DEL ICBF

INTRODUCCIÓN El presente documento consolida la información técnica disponible a nivel nacional del componente de alimentación y nutrición, que se debe desarrollar en las modalidades de atención del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar – ICBF y orienta a los profesionales Nutricionistas Dietistas, tanto del ICBF como de las Entidades Administradoras de Servicio – EAS, en los aspectos técnicos para el adecuado desarrollo y seguimiento de las acciones de alimentación y nutrición, en todos los municipios donde hace presencia el Instituto en el país. Las temáticas y actividades que se desarrollan en el marco del componente de alimentación y nutrición consideran las condiciones actuales de la situación demográfica, epidemiológica y nutricional de la población colombiana, teniendo en cuenta los compromisos para el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible, así como, las orientaciones para la promoción de la alimentación y nutrición que han sido socializadas por organismos internacionales para la población de América Latina. Para la implementación del componente alimentario y nutricional se acogen como principios orientadores el enfoque de la protección integral, la atención diferencial, la corresponsabilidad y la coordinación intersectorial de las instituciones del Sistema Nacional de Bienestar Familiar; condiciones necesarias para la planificación e implementación de las acciones a nivel territorial que promueven que los niños, niñas, adolescentes y familias gocen de condiciones de alimentación, nutrición y salud adecuadas. En el marco de la Política de Seguridad Alimentaria y Nutricional con el enfoque de Derecho Humano a la Alimentación y considerando la normatividad vigente, la Dirección de Nutrición del ICBF compila en un solo documento los criterios básicos para el adecuado cumplimiento de los lineamientos

técnicos del componente alimentario y nutricional para cada una de las modalidades y servicios que se ofrecen a la primera infancia, niñez, adolescencia, familias/comunidades y protección.

1. OBJETIVOS 1.1. Objetivo General Brindar orientaciones técnicas a los profesionales Nutricionistas Dietistas del ICBF, de las Entidades Administradoras de Servicios (EAS) y de las Entidades Contratistas de las modalidades de atención de Promoción y Prevención y de Protección, quienes brindan asistencia técnica, realizan atención y apoyan o supervisan las entidades y unidades de servicio, donde se desarrolla el componente de alimentación y nutrición, así como, la articulación de acciones con los entes territoriales y las instituciones del Sistema Nacional de Bienestar Familiar.

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MISIONALES DEL ICBF 1.2. Objetivos Específicos ✓ Acompañar técnicamente la implementación de la Política de Seguridad Alimentaria y Nutricional con el enfoque de Derecho Humano a la Alimentación, a través de la formulación, puesta en marcha y seguimiento de Planes Territoriales en SAN. ✓ Establecer los requisitos técnicos para el suministro de una alimentación y nutrición adecuada con las necesidades nutricionales, fisiológicas y culturales de los usuarios de las modalidades

de atención del ICBF, por parte de los operadores. ✓ Fomentar el consumo de una alimentación variada y natural, considerando alimentos frescos fuente de vitaminas y minerales, con el fin de contribuir a la disminución en las deficiencias de micronutrientes de interés en salud pública. ✓ Promocionar mediante la educación alimentaria y nutricional, la práctica de hábitos de alimentación adecuados y estilos de vida saludables, el apoyo a las prácticas óptimas de lactancia materna, la divulgación del código internacional de sucedáneos de la leche materna y su decreto en Colombia, el inicio adecuado y oportuno de la alimentación complementaria, la adecuada selección de alimentos y el fomento de la actividad física. ✓ Direccionar la aplicabilidad de las Herramientas de Seguridad Alimentaria y Nutricional vigentes en el componente de alimentación y nutrición de todos los procesos misionales del ICBF. ✓ Orientar el desarrollo de la valoración, clasificación y seguimiento del estado nutricional de los usuarios, con el apoyo de la familia y en corresponsabilidad con el sector salud.

2. ALCANCE La presente guía va dirigida a profesionales Nutricionistas-Dietista del ICBF, de las EAS y de las entidades contratistas de las modalidades de Promoción y Prevención y de Protección, con el fin de fortalecer sus conocimientos técnicos y prácticas, para mejorar la atención brindada en alimentación y nutrición de la población atendida.

Las orientaciones técnicas descritas en este documento deben ser aplicadas en la formulación de lineamientos y manuales de las áreas misionales del ICBF del proceso de Promoción y Prevención

y de Protección, y en la ejecución de las actividades realizadas por los profesionales de las regionales y centros zonales, para brindar una adecuada atención a los usuarios. La Guía técnica del Componente de Alimentación y Nutrición, permite la planeación y seguimiento de las actividades para lograr estandarizar el proceso de atención.

3. DEFINICIONES1

Actividad acuosa (Aw). Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos. 1 Algunos de estos conceptos fueron tomados de: • Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Sistemas de gestión de la calidad. Fundamentos y vocabulario. Bogotá: ICONTEC (NTC 9000). Antes de imprimir este documento… piense en el medio ambiente! Cualquier copia impresa de este documento se considera como COPIA NO CONTROLADA.

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MISIONALES DEL ICBF Adquisición de alimentos: Es un procedimiento detallado que asegura que los productos alimentarios cumplan con ciertas normas, con el fin de obtener con el presupuesto disponible el ingreso al servicio de alimentación de los mejores productos disponibles. Es una actividad de gran responsabilidad que requiere, para estandarizar su calidad, control e implementación de registros.

Alimentación complementaria: La alimentación complementaria se define como el proceso que comienza cuando la leche materna sola ya no es suficiente para cubrir las necesidades nutricionales de los lactantes y, por ende, otros alimentos y líquidos son necesarios además de la leche materna.

El rango de edad óptimo para dar alimentación complementaria está habitualmente entre los 6 y 24 meses de edad, si bien la lactancia materna puede continuar hasta después de los dos años.

Alimentación saludable: Es aquella que satisface las necesidades de energía y nutrientes en todas las etapas de la vida considerando su estado fisiológico y velocidad de crecimiento; promueve el suministro de nutrientes de la madre al feto, la práctica de la lactancia materna, e incluye alimentos ricos en nutrientes en la alimentación complementaria y se caracteriza por ser una alimentación completa, equilibrada, suficiente, adecuada, diversificada e inocua que previene la aparición de enfermedades asociadas con una ingesta deficiente o excesiva de energía y nutrientes.

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

Alimento en buen estado: Aquel que no causa daño al consumidor cuando se prepara o se consume, de acuerdo con el uso previsto. Las especificaciones relacionadas con el buen estado de los alimentos dependen de la naturaleza de cada producto.

Alimento Adulterado: Es aquel: • Ministerio de salud, Decreto 60 de 2002 por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico – HACCP, Artículo 3, Definiciones. • Ministerio de la Protección Social, Resolución 5109 de 2005, Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o

etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, Capítulo I, Definiciones. • Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 2674 de 2013. Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Artículo 3, Definiciones. • Ministerio de Salud y Protección Social, Resolución 3803 de 2016, Por la cual se establecen las Recomendaciones de Ingesta de energía y Nutrientes -RIEN para la población colombiana y se dictan otras disposiciones. • Ministerio de Salud y Protección Social, Resolución 205 de 2020, por la cual establecen disposiciones en relación con el presupuesto máximo para la gestión y financiación de los servicios y tecnologías en salud no financiados con cargo a la Unidad de Pago por Capitación - UPC y no excluidos de la financiación con recursos del Sistema General de Seguridad Social en Salud - SGSSS, y se adopta la metodología para definir el presupuesto máximo • Decreto 3249 de 2006, Por el cual se reglamenta la fabricación, comercialización, envase, rotulado o etiquetado, régimen de registro sanitario, de control de calidad, de vigilancia sanitaria y control sanitario de los suplementos dietarios, se dictan otras disposiciones y se deroga el Decreto 3636 de 2005. • Codex Standard 207-1999, Norma del Codex para las leches en polvo y la nata (crema) en polvo. • Decreto 1397 de 1992, por el cual se promueve la lactancia materna, se reglamenta la comercialización y publicidad de los alimentos de fórmula para lactantes y complementarios de la leche materna y se dictan otras disposiciones.

• Resolución No. 11488 de 1984 Par la cual se dictan normas en lo referente a procesamiento, composición requisitos y comercialización de alimentos infantiles, de alimentos o bebidas enriquecida y de alimentos o bebidas de uso dietético. • Mahan, LK, y Raymond, JL (2017). Krause Dietoterapia . Amsterdam: Elsevier.14a edición. • Organización Panamericana de la Salud. (2003). Principios de orientación para la alimentación complementaria del niño amamantado.

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MISIONALES DEL ICBF

a. Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales o, d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

Alimento alterado: Es el alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por acción de agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye, pero no se limita a: - El cual se encuentre por fuera de su vida útil.

• Que no esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.

Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Alimento enriquecido/ fortificado/ adicionado: es la práctica de aumentar el contenido de un micronutriente esencial, es decir, vitaminas y minerales (incluidos los oligoelementos) en los alimentos, para mejorar la calidad nutricional y proporcionar un beneficio de salud pública.2 Alimento manufacturado o industrializado: Se refiere a los productos alimenticios obtenidos a partir del procesamiento de alimentos naturales los cuales se adicionan con otros ingredientes o se someten a diferentes etapas dentro del proceso productivo, para modificación de sus características sensoriales y de conservación. Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos. Por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Alimentos para Propósitos Médicos Especiales (APME): corresponden a productos de soporte nutricional diseñados y elaborados para ser administrados por vía oral o por sonda, en los ámbitos hospitalario, ambulatorio o domiciliario, con el fin de brindar soporte nutricional total o parcial a

personas que presentan enfermedades o condiciones médicas con requerimientos nutricionales especiales y capacidad limitada, deficiente o alterada para ingerir, digerir, absorber, metabolizar o excretar alimentos normales o determinados nutrientes o metabolitos de los mismos, o que por sus condiciones médicas necesiten otros nutrientes específicos; y cuyo manejo nutricional no puede 2OMS. (2006). Guidelines to Food fortification with Micronutrients. Diisponible en https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/43412/9241594012_eng.pdf?ua=1 Antes de imprimir este documento… piense en el medio ambiente! Cualquier copia impresa de este documento se considera como COPIA NO CONTROLADA.

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MISIONALES DEL ICBF atenderse únicamente modificando la alimentación convencional. Estos productos se encuentran denominados de esta manera en su respectivo registro sanitario.

Alimento perecedero: El alimento que, en razón a su composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. Ejemplo: productos cárnicos o lácteos.

Alimentos complementarios de la leche materna: Son aquellos productos alimenticios procesados, manufacturados o industrializados, incluida la pasteurización, destinados a la alimentación de niñas y niños menores de dos (2) años que no tengan la calidad de alimentos de

fórmula para lactantes. Alimento de fórmula para lactantes: Aquellos productos de origen animal o vegetal que sean materia de cualquier procesamiento, transformación o adición, incluso la pasteurización, de conformidad con el Codex Alimentarius, que por su composición tenga por objeto suplir parcial o totalmente la función de la leche materna en niños menores de dos (2) años.

Alimento semiperecedero: Son aquellos alimentos que sufren una descomposición más lenta por lo tanto necesitan almacenamiento en seco.

Almacenamiento de alimentos: El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos terminados se debe realizar de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la inocuidad, funcionalidad e integridad de los mismos. Además, se deben identificar claramente y llevar registros para conocer su uso, procedencia, calidad y tiempo de vida.

Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos.

Almacenamiento en seco: Utilizado para los productos que necesiten ser almacenados a temperatura ambiente.

Almacenamiento en refrigeración: Utilizado para productos que necesiten ser almacenados por corto tiempo, conservando las características propias del alimento fresco. La refrigeración retarda la acción enzimática aumentando el tiempo de conservación. La temperatura de refrigeración es de 4°C

±2°C.

Almacenamiento en congelación: Utilizado para productos que necesitan ser almacenados en bajas temperaturas. La temperatura de congelación debe ser de -18°C o menor.

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

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MISIONALES DEL ICBF Aporte dietético recomendado (RDA – Recommended Dietary Allowance): Es una estimación del nivel de ingesta diaria promedio de un nutriente, que es suficiente para cubrir las necesidades de casi todos los individuos saludables de un grupo particular (97-98%) por periodo de vida, condición fisiológica y género. Buenas prácticas de manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Ciclo de menús: Conjunto de menús diarios, derivados de una minuta patrón, que se establece para un número determinado de días y que se repite a lo largo de un periodo.

Copia controlada: Es la identificación de los documentos pertenecientes a la institución los cuales requieren ser consultados en un lugar específico y para lo cual el jefe de cada dependencia vigilará y autorizará la cantidad de copias impresas del documento; en caso de no ser una copia controlada, será de libre acceso y reproducción.

Congelación: Proceso mediante el cual el agua libre de un producto se somete a temperaturas inferiores a las de su punto de congelación, transformándose en hielo. Las temperaturas de congelación son por lo general, iguales o inferiores a -18°C.

Contaminación cruzada: Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro que no lo está. El ejemplo más común es trozar un pollo crudo en una tabla de cocina y luego sin limpiarla cortar vegetales para preparar una ensalada. Lo mismo pude pasar con utensilios o nuestras propias manos sin lavar y desinfectar que actúan transfiriendo las bacterias.

Control de Inventarios (Kárdex): Documento o sistema que controla en unidades físicas valoradas el movimiento de entrada y salida de alimentos en almacén.

Detergente: Son sustancias que tienen la propiedad química de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.

Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Desinfectante: Sustancia química diseñada para destruir o inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos o no patógenos Antes de imprimir este documento… piense en el medio ambiente!

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MISIONALES DEL ICBF Desinfestación: Proceso químico, físico o biológico para exterminar o eliminar artrópodos o roedores, plagas, que se encuentren en el cuerpo de la persona, animales domésticos, ropas o en el ambiente.

Despacho: Traspaso de elementos o productos de un área a otra, generalmente desde el almacén hasta producción.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): Síndrome originado por la ingestión de alimentos incluida el agua, que contienen agentes etiológicos (causantes de enfermedades), en cantidades tales que afectan la salud del consumidor individualmente o en grupos de población. Las alergias causadas por hipersensibilidad individual de ciertos alimentos no son considerados ETA. Fecha de vencimiento o Fecha límite de utilización: Se refiere a la fecha límite de consumo recomendada o “fecha de caducidad", la cual es fijada por el fabricante, que determina el período después del cual el producto almacenado en las condiciones indicadas no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha, no se considerará comercializable el alimento.

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Infección alimentaria: son ETA producidas por la ingestión de alimentos incluida el agua, contaminados con agentes infecciosos como: bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse e invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros órganos o

sistemas.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos, materias primas y/o insumos.

Ingesta Adecuada (AI – Adequate Intake): Nivel de ingesta promedio recomendado sobre la base de estimaciones de ingesta observada de un nutriente o ingesta determinada por aproximaciones experimentales o a partir de estimación de ingesta de nutrientes para un grupo o grupos de personas aparentemente saludables, en quienes se asume que ésta es adecuada, según criterios de adecuación establecidos para cada nutriente. La AI se establece en lugar del RDA cuando no hay suficiente evidencia científica para establecer el EAR y así calcular el RDA.

Inocuidad de los alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o consuman, de acuerdo con el uso al que estén destinados.

Insumo: Comprende los envases, empaques de alimentos y productos diferentes a las materias primas.

Intercambio: Cantidad específica de alimento que tiene un aporte similar de energía o nutrientes con otro alimento del mismo grupo, que se pueden reemplazar o intercambiar entre sí.

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