ICBF - Procedimiento elaboracion actualizacion minutas patron de alimentos

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LOS PROCESOS MISIONALES DEL ICBF

1. OBJETIVO: Establecer las actividades orientadas a la elaboración o actualización de las minutas patrón de alimentos definidas para la prestación del servicio en las modalidades de los procesos misionales del ICBF en las que se contempla la entrega de al menos una ración alimentaria, considerando lo establecido en los lineamientos técnicos y/o manuales operativos y la normatividad aplicable.

2. ALCANCE: Inicia con la identificación de las necesidades de elaboración o actualización de las minutas patrón, continúa con la socialización de las minutas al área misional líder de la operación de la modalidad, colaboradores de centros zonales, operadores y beneficiarios del servicio y termina con la publicación del documento. Aplica para el nivel nacional, regional y centro zonal.

3. POLÍTICAS DE OPERACIÓN: 3.1. Para el reconocimiento de la necesidad de creación de nuevas minutas patrón o de la actualización de estas, se de tener en cuenta: • La evidencia científica disponible. • La normatividad actualizada frente a los procesos de alimentación y nutrición. • Los aspectos generales y específicos presentados y solicitados por la dirección misional. • Lo establecido en los lineamientos y/o manuales operativos de modalidades vigentes o próximas a entrar en operación.

4. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES: No Nombre de la Actividad Descripción de la actividad Responsable Registro

Inicio Director de

Nutrición La Dirección de Nutrición y/o las demás Directores de Identificar la necesidad de áreas misionales de la Sede de la Acta de reunión o comité las áreas 1 elaboración o actualización Dirección General, identificarán la F9.P1.MI, y/o correo misionales de de la minuta patrón necesidad de elaborar o actualizar la electrónico la sede de la minuta patrón para los servicios prestados. Dirección General Antes de imprimir este documento… piense en el medio ambiente! Cualquier copia impresa de este documento se considera como COPIA NO CONTROLADA.

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10 LOS PROCESOS MISIONALES DEL ICBF No Nombre de la Actividad Descripción de la actividad Responsable Registro El equipo de la Dirección de Nutrición analiza la necesidad y pertinencia de la elaboración o actualización de la minuta patrón, considerando para ello, la normatividad y las herramientas en Seguridad Alimentaria y Nutricional vigentes: • Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes RIEN. • Guías Alimentarias Basadas en Alimentos para población colombiana GABAS. • Tabla de Composición de Profesional de 2 Realizar el análisis técnico Justificación Técnica de Alimentos Colombianos – TCAC. la Dirección de P.C de la necesidad. la necesidad. • Demás documentación técnica Nutrición que se requiera. Adicionalmente, realiza considerandos de

estas herramientas y evidencia su importancia en la elaboración de nuevas minutas patrón o en su actualización. Esto permitirá contar con una justificación para continuar con el proceso. ¿Se justifica la actualización o elaboración de la minuta? SI: Ir a la actividad 3 NO: Se finaliza el proceso. El equipo de la Dirección de nutrición junto con el área misional define los aspectos técnicos que se deben contemplar para construir la propuesta de la nueva minuta patrón o realizar su actualización, para esto es necesario determinar: Profesional de • Tipo de ración a entregar: Ración la Dirección de para preparar, ración preparada, Nutrición ración familiar para preparar, Definir los requerimientos refrigerio industrializado u otro técnicos a considerar para Profesional que se defina. Acta de reunión o comité 3 la elaboración o Nutricionista • Grupos etarios (edad, sexo, F9.P1.MI actualización de la minuta Dietista del características especiales). patrón. área misional • Cubrimiento del aporte de energía de la sede de y nutrientes: Dependiendo de las la Dirección características de la modalidad General y/o servicio. • Tiempos de consumo. • Condiciones para la entrega de la alimentación (Servicio de alimentos, manipuladora de alimentos, entre otras). Antes de imprimir este documento… piense en el medio ambiente! Cualquier copia impresa de este documento se considera como COPIA NO CONTROLADA.

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10 LOS PROCESOS MISIONALES DEL ICBF No Nombre de la Actividad Descripción de la actividad Responsable Registro El equipo de la Dirección de nutrición: • Identifica los nutrientes a cubrir y a analizar en la minuta, de acuerdo con la normatividad vigente de las Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes (RIEN) para la población colombiana o la que la modifique. Entradas (Insumos y/o • Reconoce los valores de parámetros técnicos) que Determinar los referencia a utilizar (dependiendo se ingresan en Software requerimientos de calorías de las características de la Profesional de de minutas. 4 y nutrientes para los grupos modalidad). la Dirección de de beneficiarios que • Determina las cantidades del Nutrición Archivo Excel con los conforman la modalidad. requerimiento de energía, requerimientos de macronutrientes y micronutrientes calorías y nutrientes. para los grupos poblacionales de la modalidad y/o servicio. • Define el aporte nutricional que cubrirá la minuta.

NOTA: En el caso de no contar con el software de minutas, el producto de esta actividad son los archivos en Excel en donde se realizó el proceso.

Dependiendo de las características del servicio y en coherencia con las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos - Entradas (Insumos y/o GABAs, se seleccionan los grupos de parámetros técnicos) que alimentos que conforman la minuta, así se ingresan en Software Seleccionar los grupos de Profesional de como la frecuencia de suministro (diaria, de minutas.

5 alimentos que conforman la la Dirección de semana o mensual). minuta patrón. Nutrición Archivo Excel con los NOTA: En el caso de no contar con el requerimientos de software de minutas, el producto de esta calorías y nutrientes actividad son los archivos en Excel en donde se realizó el proceso. El equipo de la Dirección de nutrición: • Define los grupos de alimentos según tiempos de consumo según de la operación de la modalidad. • Selecciona los alimentos que conformarán cada grupo y Entradas (Insumos y/o subgrupo de acuerdo con lo parámetros técnicos) que Organizar los grupos de propuesto en las GABAs y la base Equipo se ingresan en Software alimentos y determinar su de TCAC, junto con criterios Técnico de la 6 de minutas y /o los peso neto, así como la técnicos parametrizados de Dirección de archivos en Excel en frecuencia de entrega. composición nutricional. Nutrición donde se realizó el • Estima el peso neto de los proceso. alimentos que se ajusten a las características definidas con anterioridad. La selección de los alimentos dependerá de si se determinó la elaboración de una minuta por alimentos o por intercambios. Antes de imprimir este documento… piense en el medio ambiente! Cualquier copia impresa de este documento se considera como COPIA NO CONTROLADA.

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No Nombre de la Actividad Descripción de la actividad Responsable Registro El equipo de la Dirección de nutrición: • Analiza el contenido nutricional tomando como insumo la Tabla de Composición de Alimentos Entradas (Insumos y/o Colombianos - TCAC vigente u parámetros técnicos) que Analizar la composición otra fuente, cuando la TCAC no Profesional de se ingresan en Software 7 nutricional de los alimentos cuente con la información la Dirección de de minutas y /o los seleccionados. necesaria. Nutrición archivos en Excel en • Estima el promedio y ponderar el donde se realizó el aporte nutricional de los alimentos proceso. de cada grupo y subgrupo de acuerdo con la frecuencia estimada en la minuta. Una vez se tenga el análisis del contenido nutricional, se procede a determinar el porcentaje de cubrimiento del requerimiento nutricional para la energía, los macro y micronutrientes definido en la Salidas porcentajes de Determinar el porcentaje de Profesional de 8 actividad número 4. cubrimiento del aporte cubrimiento del la Dirección de P.C. nutricional. requerimiento nutricional. Nutrición ¿Cumple con el porcentaje de cumplimiento? SI: Ir a la actividad 9 NO: Ir a la actividad 6 Una vez se haya verificado la información y se cuente con: • Grupos de alimentos y selección de alimentos. • Frecuencia de consumo. • Peso neto Se procederá a realizar la determinación de: Determinar el peso bruto, Profesional de Formato Minuta Patrón • Peso bruto 9 peso servido y medida la Dirección de por Tiempo de Consumo • Peso servido casera. Nutrición F1.G6.PP

• Medida casera Esta información se obtendrá de la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos - TCAC vigente, la Guía Técnica del componente de Alimentación y Nutrición ICBF, la Guía Técnica para la Metrología a los Procesos Misionales, o documentos técnicos vigentes Profesional de El equipo de la Dirección de Nutrición la Dirección de verifica que la nueva minuta patrón o la Nutrición actualización, cumpla con las características establecidas con Profesional 10 Validar la minuta patrón por Acta de reunión o comité anterioridad. Nutricionista P.C. la Dirección de Nutrición. F9.P1.MI Dietista del ¿Cumple con las características? área misional SI: Ir a la actividad 11 de la sede de NO: Ir a la actividad 3 la Dirección General Antes de imprimir este documento… piense en el medio ambiente!

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10 LOS PROCESOS MISIONALES DEL ICBF No Nombre de la Actividad Descripción de la actividad Responsable Registro El equipo de la Dirección de Nutrición envía la minuta patrón al área misional de la sede Remitir la minuta patrón al de la Dirección General para su revisión y Profesional de 11 área misional de la sede de validación. la Dirección de Correo electrónico. la Dirección General. Nutrición

Revisar definición de revisión y validación en el glosario de este documento. El equipo de profesionales del área misional de la sede de la Dirección General revisa y valida la minuta patrón. Profesional del Minuta patrón área misional 12 Revisar y validar la minuta ¿Se valida la minuta patrón? de la sede de P.C. patrón SI: Ir a la actividad 13 Formato Acta de Reunión la Dirección NO: En el caso de presentar o Comité F9.P1.MI General observaciones, se debe organizar una reunión con la Dirección de Nutrición para concertar los ajustes necesarios. Profesional del El área misional de la Sede de la Dirección área misional Solicitar el estudio de General solicita el estudio de costos de la 13 de la sede de Memorando interno. costos minuta patrón a la Dirección de la Dirección Abastecimiento del ICBF. General Elaborar el estudio de costos de la minuta patrón según lo establecido en el Procedimiento para Realizar o Revisar Profesional de Formato Estudio de 14 Costear la minuta patrón Estudios de Sector y Costos - P3.ABS. la Dirección de Costos F6.P3.ABS Se contará con el apoyo de la Dirección de Abastecimiento Nutrición en el caso de que se requieran precisiones técnicas sobre la minuta. Teniendo en cuenta el estudio de costos y contemplando el presupuesto disponible para el componente de alimentación y nutrición de cada modalidad, el área misional de la Sede de la Dirección General aprobará la minuta patrón, a través de un concepto técnico y financiero

dirigido a la Dirección de Nutrición. Directores de las áreas Emitir el concepto de ¿Se emite concepto de la viabilidad técnica 15 misionales de viabilidad técnico y y financiera? Memorando interno P.C. la sede de la financiero Dirección SI: Ir a la actividad 16

General NO: Ir a la actividad 6

En caso de que el presupuesto disponible para el componente de alimentación y nutrición no sea suficiente para cubrir lo estipulado por la minuta, se procederá a ajustar la misma. Esto sin afectar la calidad nutricional de la minuta. Antes de imprimir este documento… piense en el medio ambiente! Cualquier copia impresa de este documento se considera como COPIA NO CONTROLADA.

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10 LOS PROCESOS MISIONALES DEL ICBF No Nombre de la Actividad Descripción de la actividad Responsable Registro Se enviará la minuta patrón a los referentes técnicos de las áreas misionales de la Dirección General, el equipo técnico de la Dirección de Nutrición, y profesionales en nutrición, referentes de la modalidad en las Regionales y Centros Zonales con el fin de tener concepto sobre los cambios y ajustes realizados a la minuta y recomendaciones operativas. Profesional de la Dirección de Una vez recibidas las observaciones, se Nutrición realizará el análisis correspondiente con el fin de determinar la pertinencia o no de Profesional de

Realizar la validación y incluir los cambios o ajustes técnicos las áreas Correo electrónico de los 16 aprobación Interna de la propuestos. misionales de referentes técnicos en el P.C. minuta patrón. la sede de la que se avala la minuta ¿Se valida y aprueba la minuta patrón? Dirección SI: Ir a la actividad 17 General, NO: Revisar de los pasos anteriores cuales Regionales y necesitan ajuste o modificación. Centros Zonales NOTA: En el caso de ser necesario y a criterio de la Dirección de Nutrición por diferencias técnicas o disensos, se procederá a enviar la minuta con las observaciones realizadas por las instancias anteriores, a expertos académicos con el fin de obtener concepto técnico en relación con su implementación. Antes de imprimir este documento… piense en el medio ambiente! Cualquier copia impresa de este documento se considera como COPIA NO CONTROLADA.

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10 LOS PROCESOS MISIONALES DEL ICBF No Nombre de la Actividad Descripción de la actividad Responsable Registro Se realizará un cronograma de asistencia técnica en todas las regionales en las que se utilice la minuta con el objetivo de socializarla y resolver las inquietudes que se presenten para su implementación. Elaboración de material educativo para la presentación de la nueva minuta patrón o la actualización, para lo cual se construirá: Profesional de

• 1 pieza gráfica (infografía) que la Dirección de permita evidenciar los cambios Nutrición más importantes de las minutas, o Correo electrónico.

Divulgar y Socializar la las principales características de Profesional de minuta patrón a las la nueva minuta. Estas se las áreas Memorando interno. 17 Direcciones Misionales, enviarán al área misional de la misionales de Regionales y Centros Dirección General, líder en la la sede de la Acta de reunión y material Zonales. operación de la minuta, como Dirección concertado para la también a las regionales para General, socialización. que, desde estas dos instancias, Regionales y se socialice con las EAS y UDS o Centros quien haga sus veces. Zonales • Presentación estándar para uso en escenarios de asistencia técnica relacionada con la nueva minuta, o los cambios y ajustes. Esta presentación debe tener una versión con detalles técnicos y otra con conceptos básicos sencillos. La Dirección de Nutrición define con el área misional de la sede de la Dirección Profesional de General, la fecha de la publicación de la la Dirección de minuta e inicio de implementación, Nutrición considerando: Correo electrónico, • Procesos administrativos y Profesional de memorandos internos. operativos de las modalidades. las áreas • Proceso de socialización con misionales de Minuta patrón 18 Publicar la minuta patrón operadores. la sede de la • Proceso de diligenciamiento de Dirección Formato Solicitud los formatos para la General Elaboración Modificación implementación de la Minuta o Eliminación de Patrón según la G6.PP Guía Profesional Documentos F1.P1.MI

Técnica del componente de Epico de la Alimentación y Nutrición para los Dirección de programas y proyectos Nutrición misionales del ICBF. Fin

P.C.: Punto de Control

5. RESULTADO FINAL: Minuta Patrón aprobada, socializada y publicada. La minuta patrón es el insumo para que las Entidades Administradoras de Servicio - EAS desarrollen las actividades que se indican en la Guía del Componente Técnico de Alimentación y Nutrición relacionadas con la derivación de la minuta patrón: elaboración de ciclos de menús, determinación de intercambios, análisis de composición nutricional y guía de preparaciones.

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6. DEFINICIONES: Aporte dietético recomendado (RDA – Recommended Dietary Allowance): Es una estimación del nivel de ingesta diaria promedio de un nutriente, que es suficiente para cubrir las necesidades de casi todos los individuos saludables de un grupo particular (97-98%) por periodo de vida, condición fisiológica y género.

Ciclo de menús: Conjunto de menús diarios, derivados de una minuta patrón, que se establece para un número determinado de días y que se repite a lo largo de un periodo.

Ingesta Adecuada (AI – Adequate Intake): Nivel de ingesta promedio recomendado sobre la base de estimaciones de ingesta observada de un nutriente o ingesta determinada por aproximaciones experimentales o a partir de estimación de ingesta de nutrientes para un grupo o grupos de personas aparentemente saludables, en quienes se asume que ésta es adecuada, según criterios de adecuación establecidos para cada nutriente. La AI se establece en lugar del RDA cuando no hay suficiente evidencia científica para definir el EAR y así calcular el RDA.

Intercambio: Cantidad específica de alimento que tiene un aporte similar de energía o nutrientes con otro alimento del mismo grupo, que se pueden reemplazar o intercambiar entre sí.

Lista de Intercambios: Son agrupaciones, en las cuales los alimentos incluidos en cada una de las listas en cantidades específicas poseen aproximadamente el mismo valor de energía, carbohidratos, proteínas, grasas y micronutrientes; por lo tanto, un alimento se puede reemplazar por otros dentro de la misma lista. Estos alimentos se agrupan de acuerdo con los criterios de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos para la Población Colombiana mayor y menor de 2 años.

Macronutriente: Moléculas químicas esenciales que se requieren en mayor cantidad para garantizar un crecimiento y desarrollo normales y el mantenimiento de la salud. Suministran la mayor parte de la energía metabólica del organismo y se clasifican en hidratos de carbono, proteínas, y grasas.

Micronutriente: Elemento esencial que se precisa en cantidades pequeñas, indispensables para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos y sin ellos

morirían, desempeñan importantes funciones catalizadoras en el metabolismo al formar parte de la estructura de numerosas enzimas.

Minuta Patrón: Patrón de alimentos por grupos [1], en medidas, cantidades y frecuencias, para consumir en uno o varios tiempos de comida, que se ajusta a los requerimientos calóricos y de nutrientes de una población determinada de acuerdo con el ciclo vital en que se encuentre. Es una herramienta que permite planear en forma racional la alimentación de una población objetivo y se considera como el punto de partida para la programación de los ciclos de menús.

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10 LOS PROCESOS MISIONALES DEL ICBF Nivel de Ingesta Máximo Tolerable (UL -Upper Level): Nivel de ingesta promedio más alto de la ingesta diaria de un nutriente que probablemente no genera riesgo de efectos adversos para la salud de la mayoría de los individuos de la población general; no se debe ingerir de manera crónica más de este valor. El término “tolerable” tiene la connotación de un nivel de inglesa que puede, con alta probabilidad ser tolerado biológicamente por un individuo.

Porción: Cantidad o tamaño de los alimentos que deben ser consumidos en los diferentes tiempos de comida, con la finalidad de promover una alimentación saludable. Se expresan en medidas caseras con su equivalencia en gramos o en centímetros cúbicos.

Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o proceso. Es una guía para la realización de estos.

Rango Aceptable de Distribución de Macronutrientes (AMDR – Acceptable Macronutrient Distribution Range): Es el rango de ingesta de una fuente de energía que se asocia con la reducción en el riesgo de enfermedades no transmisibles, mientras aporta cantidades adecuadas de nutrientes esenciales. Cada AMDR se expresa como porcentaje de la ingesta total de energía. Requerimiento de Energía (EREnergy Requirement): Es la ingesta de energía diaria necesaria para balancear el gasto de energía en hombres y mujeres adultos, que mantienen un peso corporal y un nivel de actividad física necesaria y deseable, consistente con buena salud a largo plazo. En los niños incluye la energía necesaria para el óptimo crecimiento y desarrollo, durante la gestación para el incremento de tejidos, y durante la lactancia para la secreción de leche, consistente con la buena salud de la madre y el hijo. Requerimiento Promedio Estimado (EAR - Estimated Average Requirement): Ingesta promedio de un nutriente para un grupo poblacional que cubre el requerimiento de la mitad (50%) de los individuos sanos del grupo. Este requerimiento se define como la media del requerimiento y también es la cantidad de un nutriente que se encuentra en mayor proporción entre los individuos del mismo grupo.

Revisión de la Minuta Patrón: Proceso en el que se solicita a la Dirección Misional líder de la modalidad para la que se crea la minuta patrón, realizar una revisión de los siguientes aspectos: • Condiciones técnicas de la minuta (grupos de alimentos, alimentos seleccionados,

cubrimiento del porcentaje del requerimiento, inclusión de medidas caseras, etc). • Operatividad de la minuta (transporte, menaje, tamaños de porción, etc) Validación de la Minuta Patrón: Después de la revisión de las minutas, la Dirección Misional envía un correo a la Dirección de Nutrición, validando la información presentada y aceptando dar continuidad al proceso. Antes de imprimir este documento… piense en el medio ambiente! Cualquier copia impresa de este documento se considera como COPIA NO CONTROLADA.

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7. DOCUMENTOS DE REFERENCIA:

1. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (2015). Encuesta Nacional de la Situación Nutricional – ENSIN 2015. Consulta virtual: www.icbf.gov.co

2. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (2018). Guía Técnica del Componente de Alimentación y Nutrición para los Programas y Proyectos Misionales del ICBF V4. 12 de junio

2018.

3. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Guía Tecnica para la Metrología Aplicable a Los Programas de los Procesos Misionales de Prevención y Protección del ICBF V4. Bogota

D.C., 21 junio 2018.

4. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar - ICBF y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura – FAO (2018). Guías Alimentarias Basadas En

Alimentos para Mujeres Gestantes, Madres en Período de Lactancia y Niños y Niñas Menores de 2 Años de Colombia.

5. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar - ICBF y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura – FAO (2015). Guías Alimentarias Basadas En Alimentos para población colombiana mayor de 2 años.

6. Ministerio de Salud y Protección Social (2016). Resolución número 3803 del 22 agosto 2016, por la cual se establecen las Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes -RIEN para la población colombiana y se dictan otras disposiciones.

7. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar - ICBF (2018). Tabla de Composición de

Alimentos Colombianos,

8. RELACIÓN DE FORMATOS:

CODIGO NOMBRE DEL FORMATO

F1.G6.PP Formato Minuta Patrón por Tiempo de Consumo F6.P3.ABS Formato Estudio de Costos F1.P1.MI Formato Solicitud Elaboración Modificación o Eliminación de Documentos F9.P1.MI Formato Acta de reunión o comité

9. CONTROL DE CAMBIOS:

Fecha Versión Descripción del Cambio No Aplica No Aplica No Aplica Antes de imprimir este documento… piense en el medio ambiente! Cualquier copia impresa de este documento se considera como COPIA NO CONTROLADA.