MINSALUD - Resolución 0562 del 2016

REP0BLICA DE COLOMBIA

:~,f MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL r; .-:' RESOLUCIÓN til!JMJ;Rce} 5 6 2DE 2016 ( 2 5 FEB2 016 ) Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro (Hydrochoerus hydrochaeris), destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación EL MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial, de las conferidas en las Leyes 9 de 1979, 170 de 1994, el numeral 30 del artículo 2 del Decreto Ley 4.107 de 2011 y en desarrollo del Decreto 1500 de 2007 y sus modificaciones y, CONSIDERANDO Que mediante Decreto 1500 de 2007 y sus modificaciones, se estableció el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el consumo humano y se fijaron los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación y exportación. Que por Decreto 2270 de 2012, se actualizó el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles, destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional, en lo atinente a la

categorización de las plantas de beneficio animal, determinado mediante el Decreto 1500 de 2007. Que, conforme con dicha actualización, se hace necesario establecer el reglamento técnico contentivo de los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas de beneficio de chigüiros, desposte y almacenamiento, comercialización. expendio, transporte, importación y exportación de carne, en aras de proteger la salud y seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error o engaño a los consumidores. Que el reglamento técnico que se establece con la presente resolución, surtió el proceso de notificación internacional a través del. punto de contacto a la. Organización Mundial del Comercio - OMC y a la Secretaría General de la Comunidad Andina, mediante documento identificado con las signaturas G/SPS/N/COL/252 y G/TBT/N/COL/206 del 4 y 5 de junio de 2014, respectivamente. En virtud de lo expuesto, .o .l ~ ~ .. •2 5 FEB2 016 RESOLUCIÓN NÚMEJi{O_r CC ,. 562 DE 2016 HOJA No _2, Continuación de la resolución "Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro (Hydrochoerus hydrochaeris), destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación" RESUELVE '. 1. ,. " Título 1 Disposiciones generales Artículo 1. Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se determinan los requisitos sanitarios y de

inocuidad que deben cumplir los establecimientos dedicados al beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, importación, exportación y transporte de la carne proveniente de chigüiros, que haya sido destinada para el consumo humano, con el ,fin de proteger la vida, la salud y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores. Artículo 2. Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en la presente resolución se aplicarán en el territorio nacional a: 2.1. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los establecimientos dedicados al beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización y expendio de carne proveniente de chigüiros, destinada para el consumo humano. 2.2. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de transporte de carne proveniente de chigüiros, destinada para el consumo humano. 2.3. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de importación y exportación de carne proveniente de chigüiros, independientemente de que cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad. 2.4. La carne proveniente de chigüiros, destinada al consumo humano y que se comercialice en el territorio nacional. Artículo 3. Definiciones. Para efectos de la aplicación de lo dispuesto en la presente resolución, adicional a las definiciones adoptadas mediante el Decreto 1500 de 2007 y sus modificaciones, se tendrán en cuenta las siguientes definiciones: 3.1. Área: espacio delimitado físicamente en el que se realizan actividades definidas para los procesos ejecutados. 3.2. Carne Producto de la Caza: carne destinada al consumo humano, obtenida a partir de animales insensibilizados o sacrificados antes de

su ingreso a la planta de beneficio animal. 3.3. Deshuese: es la separación de los músculos de la estructura ósea. Esta separacióQ puede hacerse retirando él o los músculos que constituyen el corte final o varios cortes que serán separados en una etapa posterior. Continuación de la resolución "Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro (Hydrochoérus hydrochaeris), destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación" 3.4. Escaldado: es el proceso de exposición del cuerpo del animal a agua caliente o vapor de agua, con el fin de facilitar la remoción de los pelos en la etapa posterior de pelado sin generar cocción. 3.5. Sacrificio de emergencia: es el beneficio necesario de cualquier chigüiro que haya sufrido un accidente, lesión o tenga una condición físicoclínica que aunque no exija el decomiso total de su carne, exista la posibilidad de su deterioro, a menos que se proceda a su sacrificio en forma inmediata. 3.6. Sección: espacio habilitado dentro de un área que no requiere una delimitación física pero que debe estar claramente identificado y señalizado. Título 11 Plantas de Beneficio Animal Categoría Nacional Capítulo 1 Estándares de ejecución sanitaria Artículo 4. Estándares de ejecución sanitaria. Las plantas de beneficio animal de categoría nacional deben cumplir las condiciones de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro de la planta teniendo en cuenta los siguientes estándares de ejecución sanitaria:

4.1. Localización y accesos. 4.2. Diseño y construcción. 4.3. Sistemas de drenajes. 4.4. Ventilación. 4.5. Iluminación. 4.6. Instalaciones sanitarias. 4.7. Control integrado de plagas. 4.8. Manejo de residuos líquidos y sólidos.· 4.9. Calidad del agua. 4.10 .• Operaciones sanitarias. 4.11. Personal manipulador. 4.12. Instalaciones, equipos y utensilios. Artículo 5. Localización y accesos. La planta de beneficio animal de categoría nacional debe cumplir con los siguientes requisitos: 5.1. Estar ubicada en área compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Básico de Ordenamiento Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, según corresponda. 5.2. Estar localizada en terreno no inundable y alejado de cualquier foco de insalubridad o de contaminación y de actividades que puedan afectar la inocuidad del producto. 2 5 FfB2 016

RESOLUCIÓN NÚMER1 O:,,:; f) l]' ..' 5. 62 DE • 2016 HOJA No 4 1 • •

! Continuación de la resolución !'Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro (Hydrochoerus hydrochaeris), destinada para el consumo humano y las .disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación" 5.3. Contar con vías de acceso a las diferentes áreas de la planta de

beneficio. Los patios de maniobras, cargue y descargue, deben ser de superficie tratada, dura, de manera tal que se controle el levantamiento de polvo debido a las operaciones propias del establecimiento, tener declives adecuádos y disponer de drenajes suficientes. 5.4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad. Artículo 6. Diseño y construcción. La planta de beneficio animal de categoría nacional, debe cumplir con los siguientes requisitos: 6.1. Contar con áreas independientes que aseguren el desarrollo de las operaciones bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de la carne. ' 6.2. Funcionar y mabtenerse en forma tal que se evite la contaminación del producto. 6.3. Dentro de las i~stalaciones de la planta de beneficio no podrán existir otras construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de l¡:ic arne. 6.4. Las instalaciones deben ser cerradas y las respectivas construcciones sólidas; mantenerse en buen estado de conservación, tener dimensiones suficientes para permitir el procesamiento, manejo y almacenamientó, de manera que no se produzca contaminación del ' producto y se inipida el ingreso de plagas. ' 1 ' 6.5. El diseño de la sala debe tener flujo unidireccional, en secuencia lógica del proceso desde el ingreso de los animales hasta su despacho, evitando retrasO:sy flujos cruzados. 6.6. Contar con energía eléctrica y un plan de contingencia que garantice el

funcionamiento de las áreas y secciones a fin de mantener la inocuidad del producto. 6.7. Las instalaciones deben contar con acabados en material sanitario y zonas lo suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las operaciones que se realizan en la planta de beneficio y la adecuada manipulación del producto, y mantenerse en buen estado de funcionamiento. 6.8. Los pisos deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones, los cuales estarán protegidos por rejillas de material sanitario. 1 6.9. Las paredes deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, con ~niones redondeadas entre paredes, entre estas y el ! •• ·,r • · · • - --- ., -· - 2 5 FEB2 01R RESOLUCION NUMERO,, _,( i U•·i .5 · 62 DE 2016 HOJA No 5 ¡,·'-~J. - Continuación de la resolución "Por la_cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro (Hydrochoerus hydrochaeris), destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, . comercialización, expendio, transporte, importación o exportación" piso, y diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección. 6.1 O. Los techos, rieles, lámparas y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en materiales

sanitarios que impidan los desprendimientos de partículas. 6.11. Las plataformas y sus accesorios, deben estar diseñados con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la contaminación del producto o que dificulten el flujo regular del proceso. 6.12. Las puertas deben estar construidas en material resistente con acabados en material sanitario y contar con un sistema que garantice que permanezcan cerradas. El espacio entre las puertas exteriores y los pisos no deben permitir el ingreso de plagas. 6.13. Las ventanas deben estar construidas de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, faciliten su limpieza, desinfección y eviten el ingreso de plagas y partículas. 6.14. Las áreas donde se procesa, manipula o almacena carne, deben estar separadas de las áreas de productos no comestibles para evitar la contaminación cruzada. 6.15. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros. 6.16. Contar con áreas independientes que garanticen el bienestar de los animales y el desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de la carne. 6.17. Estar cerrada en todo su perímetro por un cerco, que puede ser malla, reja, muro u otro material resistente, suficientemente alto u otro sistema que impida la entrada de animales, personas y vehículos, sin el debido control. Artículo 7. Sistemas de drenajes. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes requisitos: 7.1. Permitir la evacuación continua de aguas industriales y aguas

domésticas sin que se genere empozamiento o estancamiento. 7.2. No se deben ubicar cajas de inspección o trampas de grasas dentro de las instalaciones de las áreas de procesamiento. 7.3. Evitar la contaminación del producto, del agua potable, de los equipos, herramientas y la creación de condiciones insalubres dentro de la planta de beneficio. 7.4. Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistemas de cañerías que descargan aguas industriales y aguas domésticas. " ,,. r'25 ft.8 2016

RESOLUCIÓN NÚMERQ ....C U >'5• '62 DE • • 2016 HOJA No _§ 1

Continuación de la resolución ''Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro (Hydrochoerus hydrochaeris), destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación" 7.5. Disponer aguas residuales mediante sistemas separados para aguas industriales y domésticas, evitando el retorno de las aguas residuales, gases y vapores generados en la planta de beneficio. 7.6. Los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para tal fin y su construcción y diseño deben prevenir el riesgo de contaminación de los productos y el ingreso de plagas. 7.7. No podrá existir escurrimientos de líquidos desde las áreas sucias hacia las áreas limpias. Artículo 8. Ventilación. Los sistemas de ventilación deben cumplir con los

siguientes requisitos: 8.1. Ventilación suficiente para controlar la condensación en las instalaciones donde se procese, empaque la carneproductos cárnicos comestibles y asegurar las condiciones de bienestar de los empleados. 8.2. El flujo de aire no debe ir de un área sucia a una limpia. 8.3. El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de la planta, de los olores, gases y vapores desagradables para evitar la acumulación de los mismos. . 8.4. Cuando se suministre aire del exterior, éste no debe generar riesgo de contaminación a las áreas de proceso. ! Artículo 9. Iluminación. Toda planta de beneficio animal de categoría nacional, debe tener una iluminación natural y/o artificial que cumpla con los siguientes i requisitos: 1 9.1. La iluminación no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas. ! 9.2. La intensidad d~ la luz no debe ser menor de: 9.2.1. 550 lux en todos los puntos de inspección, salas de sacrificio, procesamiento 6 deshuese y áreas en las que se trabaje con cuchillos, rebanadoras, molinos y sierras. 9.2.2. 220 lux en otras áreas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios. 9.2.3. 11O lux en las demás áreas. 9.3. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la contaminación de la carne o los productos cárnicos comestibles en caso de ruptura o cualquier accidente. Artículo 10. Instalaciones sanitarias. Las plantas de beneficio animal de categoría nacional, deben contar con las siguientes instalaciones sanitarias:

10.1. Sanitarios y vestieres. Los sanitarios y vestieres deberán: 10.1.1. Mantenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de funcionamiento. 10.1.2. Los veslieres deben contar con las facilidades para que el personal pueda realizar el cambio de ropa. . r2 5 FEB2.0 16 , . o

' RESOLUCIÓ N NUM~~oc.,: Ui,·:,5;(ji2DE' 2016 HOJA No -7

Continuación de la resolución "Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne é!e chigüiro (Hydrochoerus hydrochaeris), destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación" 10.1.3. Los vestieres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con respecto al lugar de trabajo. 10.1.4. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de proceso. 10.1.5. Debe existir separación física entre vestieres y sanitarios. 10.1.6. Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y duchas. 10.1.7. Los lavamanos deben estar dotados con agua potable, un sistema para el secado de manos, jabón y desinfectante o cualquier elemento que cumpla la función de lavar y desinfectar las manos. 10.1.8. Por cada veinte (20) personas, debe existir al menos un sanitario. Los sanitarios deberán estar separados e identificados por género. 10.1.9. Debe contar con recipientes para depósito de residuos en material

sanitario. 10.1.10. Las paredes, techos y pisos de las instalaciones deben ser de material sólido y con acabados sanitarios. 10.1.11. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición de la dotación deben ser de uso exclusivo para ésta y su diseño debe permitir la circulación de aire. 10.1.12. El área de los vestieres debe disponer de los elementos necesarios y en cantidad suficiente para evitar la contaminación de la dotación. 10.1.13. Contar con una instalación para el lavado, desinfección y almacenamiento de delantales con colgadores construidos en material sanitario. 10.1.14. Los sistemas de ventilación y sistemas de extracción de olores no deben estar dirigidos a las áreas de proceso o a otras áreas en donde pueda generar riesgo de contaminación. 10.1.15. La ubicación de las instalaciones sanitarias debe garantizar que el tránsito de los operarios no represente riesgo de contaminación para el producto. Deben existir vestieres y sanitarios separados para las áreas de mayor contaminación de manera que no se ponga en peligro la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles. 10.2. Filtros sanitarios. Debe existir como mínimo un filtro sanitario al ingreso de cada área, cuyo diseño y ubicación obligue al personal a usarlo. Dicho filtro debe cumplir con los siguientes requisitos: 10.2.1. Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas. 10.2.2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable, jabón, desinfectante y un sistema adecuado de secádo.

10.2.3. Su diseño, ubicación y uso debe prevenir la contaminación cruzada. 10.3. Instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en áreas de proceso. 10.3.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema de lavado, desinfección y secado de manos. 10.3.2. Sistema que garantice la desinfección de cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a temperatura mínima de 82.5ºC, u otro sistema de desinfección equivalente. . 2rn6 . ,, , . . ., c. r:cs . RESOLUCIÓN NÚME.RCt• ~ () l!·._:•,~:i Di6 E2 L J • re 2016 HOJA No_§_ Continuación de la resolución "Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro (Hydrochoerus hydrochaeris), destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación" Artículo 11. Control integrado de plagas. Toda planta de beneficio animal de categoría nacional, debe establecer e implementar un programa permanente para prevenir la presencia, el refugio y la cría de plagas, con enfoque de control integral, soportado en un diagnóstico inicial y medidas ejecutadas con seguimiento continuo, las cuales estarán documentadas y contarán con los registros para su verificación. Este programa puede ser ejecutado por la planta o por un tercero que se encuentre autorizado por la autoridad sanitaria competente. Artículo 12. Manejo de residuos líquidos y sólidos. Para el manejo de los residuos

generados en los procesos internos, todos los establecimientos deben contar con instalaciones, elementos, áreas y procedimientos tanto escritos como implementados que garanticen una eficiente labor de separación, recolección, conducción y transporte interno. Para tal fin deberán cumplir con los siguientes requisitos: 12.1. Contar con áreas para el manejo de los productos carnIcos no comestibles y decomisos, cuyas características estructurales y sanitarias aseguren el acopio, desnaturalización cuando se requiera, proceso y despacho de los mismos, sin que se constituyan en fuente de contaminación para los productos comestibles y para las demás áreas de la planta de beneficio animal de categoría nacional. 12.2. Contar con un sistema de incineración para el manejo de los animales completos o partes de animales decomisados, que por sus características de riesgo no puedan ser utilizados en procesos de industrialización, siempre y cuando se de cumplimiento en lo pertinente al Decreto 351 de 2014 y la Resolución conjunta 1164 de 2002 expedida por este Ministerio y el de Ambiente y Desarrollo Sostenible, o la norma que los modifique o sustituya. Parágrafo 1. La planta es responsable de la evacuación, transporte externo y disposición final de los residuos y deberá contar con registros para su verificación. El establecimiento podrá contratar con un gestor de residuos sólidos. Parágrafo 2. El desarrollo de estas actividades está sujeto al cumplimiento de la legislación sanitaria y ambiental que expidan los Ministerios de Salud y Protección Social y de Ambiente y Desarrollo Sostenible, dentro de sus competencias. Artículo 13. Calidad del agua. Para su funcionamiento, las plantas de beneficio

animal de categoría nacional, deben garantizar el suministro de agua y las condiciones para almacenar, monitorear, mantener la calidad del agua, y su temperatura, presión y distribución hacia todas las áreas, además de las siguientes condiciones: 13.1. El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido en materiales que garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mínima para operar durante un (1) día de proceso, a razón de 250 litros por animal, o una cantidad menor si cumple el objetivo de inocuidad del proceso y del producto. ----------------------------------' ,,_ 2 5 FEB2.0 16 0 (: r 5 6 2 9 RESOLUCIÓN NÚME.RQ,• ···· DE 2016 HOJA No Continuación de la resolución "Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro (Hydrochoerus hydrochaeris), destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación" 13.2. Disponer de un plano del sistema hidráulico de la planta y contar con el manual para su operación. 13.3. Disponer de agua potable con presión adecuada para el desarrollo de las operaciones del proceso y las actividades de limpieza y desinfección. 13.4. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación de la carne y productos cárnicos comestibles, como en los casos de generación de vapor indirecto o refrigeración indirecta. En estos casos, los sistemas de redes estarán diseñados e identificados de manera tal que se evite la contaminación

cruzada con el agua potable. Parágrafo. Se permite el empleo de agua de uso industrial para lavado de corrales, bebederos y lavado de animales. Artículo 14. Personal manipulador. Todas las personas que trabajan en contacto directo con los animales, la carne, las superficies en contacto con los productos y los materiales de empaque deben cumplir con los siguientes requisitos: 14.1. Estado de salud. 14.2. Capacitación. 14.3. Prácticas higiénicas y medidas de protección. Lo anterior, sin perjuicio de las normas de salud ocupacional. Artículo 15. Estado de salud. El personal manipulador debe encontrarse en un estado de salud que no afecte el producto en la actividad que realiza. Para tal fin, debe acreditar su aptitud para manipular alimentos mediante reconocimiento médico, soportado por el examen físico y clínico que debe efectuarse como mínimo una vez al año o cada vez que se considere necesario, por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente, después de una ausencia de trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. Los documentos soporte deben reposar en la sede de trabajo del manipulador, custodiados y reservados, y estar a disposición de la autoridad sanitaria competente. La dirección de la empresa o establecimiento tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar la carne directa o indirectamente por personal que posea o se sospeche que padezca una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que pueda generar un riesgo de este tipo,

deberá comunicarlo a la empresa para que sea reubicado temporalmente en otra área que no represente riesgo para la inocuidad del producto. Parágrafo 1. En todo caso, se debe proteger al personal en su salud e integridad. 2 .. 2 5 FEB2 016 ' ••.... •··r:•s· RESOLUCIÓN NÚM~RQc_•.· .•.U(:·;:O • DE 2016 HOJA No 10 • 1 ! Continuación de la resolución /'Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro (Hydrochoerus hydrochaeris), destinada para el consumo humano y las.disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación" Parágrafo 2. Lo anterior debe ser soportado mediante certificación médica, respetando en todo caso la reserva de la historia clínica, según lo establecido en la Resolución 2346 de 2007 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya. Artículo 16. Capacitación. Toda planta de beneficio animal de categoría nacional deberá tener bajo su responsabilidad un programa de capacitación continuo, cuyo contenido responda a los aspectos sanitarios relacionados con la actividad desarrollada por este tipo ,de establecimientos. La capacitación debe se~ responsabilidad de la planta de beneficio animal de ' categoría nacional y será impartida por personas de la planta o terceros con formación profesional, ~xperiencia en plantas de beneficio o inocuidad de alimentos y temas afines. ¡ Parágrafo. La autoridad Janitaria competente, en cumplimiento de las actividades

de inspección, vigilancia y control que le correspondan, verificará el cumplimiento del programa de capacita<1:iópna ra los manipuladores de alimentos. Artículo 17. Prácticas higiénicas y medidas de protección. La planta de beneficio animal de categoría nacional está obligada a garantizar que todo el personal interno o externo, que tenga acceso a las áreas de producción, almacenamiento y despacho, cumpla con los siguientes requisitos: 17.1. Mantener una 'estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies en contacto con éste. 17.2. Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza, con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados en el exterior. 17.3. Cuando se utilice delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. 17.4. Por razones de bioseguridad la limpieza y desinfección de la ropa son responsabilidad del respectivo establecimiento, pudiendo realizarlas dentro de las instalaciones de la planta, en cuyo caso se contará con un área de lavandería o podrá contratarse el respectivo servicio. 17.5. El manipuladdr de alimentos no puede salir e ingresar del establecimiento vestido con la ropa de trabajo. 17.6. El personal mahipulador debe lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez que salga y regrese al área asignada,

después de manipular cualquier material u objeto que pueda 1 representar un riesgo de contaminación para el alimento. 17.7. El personal manipulador debe mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. 17.8. No se permite el uso de maquillaje. 17.9. El personal manipulador deberá contar con todos los elementos de protección, según la actividad desarrollada. .

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RESOLUCIÓN NÚMiRO~. :. DE HOJA No ' Continuación de la resolución "Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro (Hydróchoerus hydrochaeris), destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación" 17.10. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso de tapabocas, que cubra nariz y boca mientras se manipula el alimento. 17.11. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. 17.12. Al personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios similares mientras realice sus labores. En caso de utilizar lentes, deben asegurarse. 17.13. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. 17.14. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios,

sin roturas o imperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de estos no exime al operario de la obligación de lavarse y desinfectarse las manos. 17.15. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos. En todo caso, se deberá respetar lo previsto en la Ley 1335 de 2009. 17.16. La empresa debe asegurar que el personal que presente afecciones