MINSALUD - Resolución 3929 de 2013

MINISTERIOD E SALUDY PROTECCIÓNS OCIAL RESOLUCIÓN NÚMERO ÜQ 3 9 2 9

DE 2013 ) ( - 2 OCT2.0 13

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional EL MINISTRO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL En ejercicio de sus facultades legales, en especial, las conferidas por la Ley 09 de 1979, la Ley 170 de 1994 y el numeral 30 del artículo 2 del Decreto Ley 4107 de 2011 y, CONSIDERANDO: Que el artículo 78 de la Constitución Política de Colombia, dispone: "(.. .) Serán responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la comercialización de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. (.. .)". Que el artículo 564 de la Ley 09 de 1979 establece: "Corresponde al Estado como regulador (. . .) y como orientador de las condiciones de salud, dictar las disposiciones necesarias para asegurar una adecuada situación de higiene y seguridad en todas las actividades, así como vigilar su cumplimiento a través de las autoridades de salud ". Que el artículo 410 ibídem señala que "Las frutas y hortalizas deberán cumplir con todos los requisitos establecidos en la presente Ley y sus reglamentaciones".

Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia aprueba el Acuerdo de la Organización Mundial del Comercio, el cual contiene, entre otros, el "Acuerdo sobre Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarios" (MSF) y el "Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio" (OTC) que reconocen la importancia de que los países miembros adopten medidas necesarias para la protección de los intereses esenciales en materia de seguridad de todos los productos para la protección de la salud y la vida de las personas. Que de conformidad con lo establecido en el artículo 26 de la Decisión Andina 376 de 1995, los países miembros podrán mantener, elaborar o aplicar reglamentos técnicos en materia de seguridad, protección a la vida, salud humana, animal, vegetal y protección al medio ambiente. Que de acuerdo con lo señalado en los artículos 9º, 11, 13, 23 y 24 del Decreto 3466 de 1982, los productores de bienes y servicios sujetos al cumplimiento de - 2 OCT2.0 13 CS 3 9 2 9

RESOLUCIÓN NÚMERO 2013 HOJA No ~ de 29

Continuación resolución "Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen. transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional" norma técnica oficial obligatoria o reglamento técnico, serán responsables por las condiciones de calidad e idoneidad de los bienes y servicios que ofrezcan y que

correspondan a las previstas en la norma o reglamento. Que el artículo 7 del Decreto 2269 de 1993, señala entre otros, que los productos o servicios sometidos al cumplimiento de un reglamento técnico, deben cumplir con éstos, independientemente de que se produzcan en Colombia o se importen. Que tanto las directrices para la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos técnicos en los países miembros de la Comunidad Andina y a nivel comunitario, contenidas en la Decisión 562 de 2003 de la Comunidad Andina, como el procedimiento administrativo para la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos técnicos, medidas sanitarias y fitosanitarias en al ámbito agroalimentario, previstas en el Decreto 4003 de 2004, fueron tenidos en cuenta para la elaboración del reglamento técnico que se establece con la presente resolución. Que el Decreto 3075 de 1997, regula las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y sus disposiciones aplican, entre otros, a todas las fábricas y establecimientos donde se procesen y comercialicen alimentos, dentro de los cuales se encuentran las plantas de procesamiento de frutas, para el consumo humano. Que de conformidad con lo anterior, se hace necesario establecer un reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir en el proceso de producción y comercialización de frutas, con el fin de proteger la salud humana y prevenir posibles daños a la misma, así como las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores. Que el reglamento técnico que se establece con la presente resolución, fue notificado a la Organización Mundial del Comercio mediante los documentos

identificados con las signaturas G/SPS/N/COL/222 y TBT/N/COL/160 del 19 de Julio de 2011; posteriormente se notificaron las modificaciones hechas al proyecto mediante los documentos con las signaturas G/SPS/N/COL/222/Add.1 y G/TBT/N/COL/1607Add del 6 y 9 de julio de 2012. En mérito de lo expuesto,

RESUELVE:

TÍTULO 1

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Artículo 1º. Objeto: La presente resolución tiene como objeto establecer el reglamento técnico, mediante el cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional, con el fin - 2 OCT2.0 13 ª RESOLUCIÓN NÚMERO r" 'lQ29 2013 HOJA No de 29 V ..._v¡ u Continuación resolución "Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta. clarificados o no, o fa mezcla de éstos que se procesen, empaquen, transporten. importen y comercialicen en el territorio nacional" de proteger la salud humana y prevenir posibles daños a la misma, así como las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores. Artículo 2º. Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en el reglamento

técnico que se establece mediante la presente resolución se aplican a:

1. Las frutas procesadas, así como a las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos productos, todos destinados para el consumo humano.

2. Los establecimientos donde se fabriquen, procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen frutas y los productos que se procesen a partir de éstas, destinados al consumo humano en el territorio nacional, así como a las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de éstos.

3. Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias en los establecimientos donde se fabriquen, procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen frutas y los productos que se procesen a partir de éstas, así como a las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de éstos, destinados para el consumo humano en el territorio CJacional.

TÍTULO 11

CONTENIDO TÉCNICO

CAPÍTULO 1

DEFINICIONES Artículo 3°. Definiciones. Para efectos de la aplicación del presente reglamento técnico, se adoptan las siguientes definiciones: Bebida con jugo (zumo), pulpa o concentrados de fruta: Es el producto elaborado con agua, adicionado con jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrado de

fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos, con aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservación y cuyo contenido máximo de fruta es del 7.99%.

Bocadillo de fruta: Es una pasta sólida obtenida por la cocción o concentración del jugo (zumo) o pulpa de fruta selecta, madura y sana, con adición de edulcorantes naturales o artificiales. El bocadillo debe tener una consistencia que permite cortar después de frio sin perder su forma y textura.

Coadyuvante de elaboración: Toda sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que en cuanto tal, no se utiliza como ingrediente alimentario y que se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la e( , s

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RESOLUCIÓN NÚMERO 201~ HOJA No ~ de 29 - 2 OCT2.0 13

Continuación resolución "Por la cual se establece el reglamento técnico sobre /os requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta. clarificados o no. o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen. transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional" elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencional, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.

Coctel de frutas en conserva: Es el producto preparado a partir de una mezcla de pequeñas frutas o trozos pequeños de fruta que podrán ser frescas, congeladas o

en conserva; envasado con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado, que podrá contener aderezos o aromatizantes (especias) y aditivos permitidos apropiados para el producto y tratado térmicamente de un modo correcto antes o después de haberse cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.

Confituras: Es el producto preparado con fruta (entera o en trozos, o pulpa de fruta concentrada o sin concentrar), mezclado con productos alimentarios que le confieren un sabor dulce con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada.

Fruta: Órgano comestible de la planta vegetal, constituido por el ovario fecundado y maduro de la flor, que por lo general contiene una o más semillas y cualquier parte de la flor que tenga íntima asociación con dicho ovario.

Frutas en conserva: Producto preparado a partir de frutas enteras o en trozos, adicionado con líquido de cobertura, aditivos permitidos, tratado térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.

Fruta deshidratada o desecada: Producto al que se le ha eliminado la humedad por medios naturales o artificiales y que posteriormente, puede ser sometido a otro tratamiento para su preparación y envasado.

Frutas encurtidas: Se entiende por frutas encurtidas el producto:

(a) Preparado con frutas comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, especias, hierbas aromáticas y/o condimentos (aderezos); (b) Curado, elaborado o tratado para obtener un producto ácido o acidificado,

conservado por medio de una fermentación natural o mediante acidulantes y dependiendo del tipo de encurtido, con ingredientes para asegurar la calidad y conservación del mismo; (c) Tratado antes o después de haber sido cerrado herméticamente en un envase para asegurar la calidad e inocuidad del producto y evitar su deterioro; y/o (d) Envasado con o sin un medio de cobertura líquido apropiado (p.ej. aceite, salmuera o un medio ácido como el vinagre) con ingredientes acorde al tipo y variedad del producto encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6.

Frutas confitadas: Son las frutas o partes de la misma enteras o partidas, adicionadas de jarabe de azucares que permitan su conservación, presentadas como producto seco o semiseco, adicionado o no de aditivos permitidos.

Fruta pasa: Fruta o partes de la misma obtenida por desecación natural de las frutas frescas.

C;,3, 9291

RESOLUCIÓN NÚMERO 2013 HOJAN o ~ de 29

OCT2.0 13 Continuación resolución "Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen, transporten. importen y comercia/icen en el territorio nacional" Grados Brix: Unidad de medida de la densidad y concentración de sólidos solubles contenidos en una solución líquida, expresados como el porcentaje de

peso aproximado del contenido de azúcares. A través de esta medida, se puede obtener indirectamente un valor objetivo del grado de madurez de la fruta.

Jalea: Producto preparado con el jugo (zumo), pulpa o concentrados, de una o más frutas, adicionada con azúcar o edulcorantes calóricos o no calóricos o la mezcla de éstos, con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida.

Jarabe de azúcar o almíbar: Líquidos viscosos constituidos por solución de azúcares en agua o en zumos de frutas o bien por mezcla de éstos, con o sin agentes aromáticos y aditivos autorizados.

Jugo o zumo de fruta: Son los líquidos obtenidos por procedimientos de extracción mecánica a partir de frutas frescas, sanas y limpias, clarificados o no por procedimientos mecánicos o enzimáticos, con color, aroma y sabor típicos del fruto que procedan. Se podrán obtener jugos de una o más frutas.

En el caso de algunos jugos (zumos), podrán elaborarse junto con semillas y pieles que normalmente no se incorporan al zumo Uugo), aunque serán aceptables algunas partes o componentes de las mismas que no puedan eliminarse mediante la implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM). También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. Jugos o zumos y/o pulpas de fruta concentrados: Es el producto elaborado

mediante la extracción parcial del agua de constitución al jugo (zumo) o a la pulpa de frutas en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% más que el valor de grados Brix natural establecido para el jugo (zumo) o la pulpa. Jugos ó zumos y/o pulpa de fruta concentrados clarificados: Producto obtenido mediante la eliminación física del agua del jugo (zumo), pulpa de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% más que el valor de grados Brix natural establecido para el jugo (zumo) o la pulpa y al cual, se le han eliminado los sólidos insolubles por medios físicos y/o enzimáticos. Estos productos deberán cumplir con requisitos fisicoquímicos y microbiológicos de los jugos (zumos) y/o pulpa de fruta concentrados. Líquido de cobertura para frutas en conserva: Es el líquido que se añade en la elaboración de frutas en conserva, con el fin de facilitar el proceso de conservación del producto. Este puede ser constituido por almíbar, jugos de fruta con o sin la adición de productos alimentarios que le confieran sabor dulce, salsas de fruta, agua con sal, vinagre o limón, aceites, según el tipo de fruta y proceso a realizar.

Mermelada: Pasta de fruta semisólida para untar, preparada a partir de frutas enteras, pulpa de fruta, jugos concentrados de fruta, que puede contener trozos de fruta y/o piel, sometida a procesos de calentamiento y evaporación adicionada de

RESOLUCIÓN NÚMERO C~ 3929 2013 HOJA No §. de 29

Continuación resolución "Por la cual se establece el reglamento técmco sobre los requ,sitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercia/icen en el territorio nacional" azúcar o edulcorantes calóricos o no calóricos o la mezcla de éstos, con o sin adición de pectinas y aditivos permitidos en la legislación colombiana vigente.

Néctar de fruta: Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de éstos, adicionado de agua, aditivos permitidos, con o sin adición de azúcares, miel, jarabes, o edulcorantes o una mezcla de éstos.

Pulpa: Producto obtenido por la maceración, trituración o desmenuzado y el tamizado o no de la parte comestible de las frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

Pulpa azucarada: Producto elaborado con pulpa o concentrados de jugo o pulpa de frutas con un contenido mínimo de 60% de fruta y adicionado de azúcar.

Pulpa clarificada, concentrada de fruta: Producto obtenido mediante la eliminación física de agua de la pulpa de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% más que el valor de grados Brix de la pulpa en su estado natural y al cual se le han eliminado los sólidos insolubles por

medio físicos.

Refresco de fruta: Es el producto elaborado a partir de jugo o pulpa de frutas concentrados o no, clarificado o no ó la mezcla de éstos, con un contenido mínimo de fruta del 8%, adicionado con agua y aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservación.

Salsa de frutas o a base de frutas: Producto pastoso, semisólido o fluido, obtenido por la concentración o no de la mezcla de frutas o productos de fruta, con la adición o no de agua, especias y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente.

CAPÍTULO 11

CONDICIONES SANITARIAS PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y PRODUCTOS SIMILARES Artículo 4º. Requisitos de las operaciones y de la producción. Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte y comercialización de frutas procesadas y productos que se procesen a partir de éstos, deben dar cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura -BPM estipuladas en el Título 11d el Decreto 3075 de 1997, específicamente, a los Capítulos 1, 11,1 11I,V , V, VI, VII o las normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan. Artículo 5°. Clasificación. Las frutas procesadas se clasificarán acorde con la clase de producto, así:

1. Jugos o zumos de frutas.

2. Pulpa de fruta.

3. Pulpa azucarada de fruta.

4. Jugos o zumos y pulpa de fruta concentrados.

RESOLUCIÓN NÚMERO

CC 3 92 9 2013 HOJA No I de 29 T.2 013 Continuación resolución "Por la cual se establece el reglamento técnico sobre /os requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional"

5. Néctares de frutas.

6. Refrescos de frutas.

7. Bebida con jugo o zumo, pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de éstos.

8. Frutas en conserva.

9. Frutas encurtidas.

1O .F rutas deshidratadas o desecadas.

11. Jaleas, mermeladas y confituras.

12. Bocadillo de fruta.

13. Salsas de fruta o a base de fruta.

Artículo 6º. Especificaciones técnicas según clasificación. Las frutas procesadas cumplirán con las especificaciones enumeradas a continuación: 6.1. Jugos o zumos de frutas 6.1.1 Criterios generales

1. Los jugos podrán ser turbios o claros y contener componentes restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deben obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deben proceder del mismo tipo de fruta. La introducción de aromas y aromatizantes se permitirá para restablecer el nivel de estos componentes, perdidos durante los procesos de extracción, concentración y tratamiento térmico.

2. Se pueden obtener jugos clarificados a partir de jugos por eliminación de los sólidos insolubles de la fruta, utilizando medios físicos o enzimáticos, o a partir de pulpa; siempre y cuando cumplan con los grados Brix naturales de la fruta.

3. Podrán añadirse almibares a base de sacarosa líquida, solución de azúcar invertido, jarabe de azúcar invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa; solo a jugos ó zumos a partir de concentrados o jugos concentrados, o una mezcla de éstos, en cantidad máxima del 5%.

4. La preparación de jugos de frutas que requieran la reconstitución a partir de jugos concentrados de fruta, clarificados o no o mezclas de éstos, debe ajustarse al nivel mínimo de grados Brix establecido en la Tabla 1. Si en la tabla 1 no se ha especificado ningún nivel de grados Brix, se calculará sobre la base del contenido de sólidos solubles del jugo que se tiene en forma natural en la fruta.

5. Se podrá utilizar Dióxido de Carbono CO como coadyuvante de elaboración, 2, teniendo en cuenta las condiciones de uso de estas sustancias.

6. Cuando se elaboren jugos a partir de dos o más frutas, el nombre del producto deberá incluir los nombres de los jugos de las frutas que componen la mezcla en orden descendente de la mezcla (peso/peso) o de las palabras "mezcla de jugos de frutas", o "jugo de frutas mixto/mezclado", o un texto similar. 6.1.2 Requisitos fisicoquímicos: Las características físico-químicas de jugos o

zumos son las siguientes RESOLUCIÓN NÚMERO 2013 HOJA No !!d e 29 - 2 OCT2.0 13 Continuación resolución "Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional" Tabla No. 1. Acidez titulable y niveles mínimos de grados Brix en Jugos o Zumos y Pulpa Anón 2,48 2,0 Arazá 2, 1 3,4 Badea 0,6 8,5 Banano/ Plátano 0,3 18,0 Bor6o • 30,3 Chirimo a 1,3 20,2

• 16,4

Chontaduro Ciruela 0,52 12,0 Corozo 3,62 20,1 Curuba 1,0 8,0 Durazno 0,3 11,5 Fei'oa 1,60 9,0 Fresa 0.65 6,5 Granadilla 1,86 10,3 Guanábana 0,5 13,0 Gua aba 0,45 7,5

• 6,8

Gulu a Kiwi 0,9-2,5 12,0 Limón 4,5 6,0 Lulo 1.0 6,0

• 10,9

Madroño Mame 0,2 13,0 Mandarina 0,5 9,0

Man o 0,3 12,5 Manzana 0,4 10,0 Maracu á 2,5 12,0 Melón 0,03 7,33 Mora 2,0 6,0 Naran·a 0,5 9,0 0,14 24,1 0.3 7,0 • 5, 1 Pera 0,20 10,0 Piña 0,3 9,0 Pita a Amarilla 0,15 13,2 Tamarindo 1,0 10,0 Tomate de árbol 1,4 9,0 Toron·a 0,7 8,0 Uchuva 1,4 11 -ª

RESOLUCIÓN NÚMERO HOJA No de 29

Continuación resolución "Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercia/icen en el territono nacional" Uva 1,0 12,0 0,43 13,0 Za ate 'Acidez Característico de la fruta 6.1.3 Requisitos microbiológicos: Estos productos deben cumplir con los requisitos microbiológicos que se establecen a continuación. Tabla No. 2. Requisitos microbiológicos de jugos o zumos de frutas Jugos (zumos) Recuento E. Coli ufc/ o mi 5 < 1O o sin tratamiento Recuento de mohos y levaduras ufc /g o

térmico mi 5 1.000 3.000 congelados o no Recuento de microorganismos mesófilos Jugos (zumos) ufc / o mi 5 1.000 3.000 1 pasteurizados, Recuento E. Coli ufc/ o mi 5 < 10 o edulcorados o no Recuento de mohos y levaduras ufc/g o mi 5 100 200 Jugos (zumos) Prueba de esterilidad sometidos a comercial: no debe proceso de Microorganismos aerobios y anaerobios 5 presentar crecimiento esterilidad bacteriano comercial Dónde: n = Número de unidades a examinar m = indice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = indice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Léase menor de 6.2. Pulpa de fruta: 6.2.1 Criterios generales

1. La pulpa de fruta podrá contener componentes aromáticos y aromatizantes volátiles restablecidos, elementos que deben obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deben proceder del mismo tipo de fruta. Estos no podrán exceder la concentración normal que se obtiene en el estado natural de la fruta.

2. Se puede obtener pulpa clarificada por eliminación de los sólidos insolubles de la fruta, utilizando medios físicos y/ó enzimáticos.

RESOLUCIÓN NÚMERO C( .3, 8 2 9 2013 HOJA No 10 de 29 - 2 OCT2.0 13

Continuación resolución "Por la cual se establece el reglamento técnico sobre /os requisitos

sanitarios que deben cumplir las frutas y /as bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercia/icen en el territorio nacional"

3. La preparación de pulpa que requiera la reconstitución a partir de pulpa, concentrados de fruta, clarificados o no o mezclas de éstos, debe ajustarse al nivel

mínimo de grados Brix establecido en la Tabla No. 1. Si en esta tabla no se ha especificado ningún nivel de grados Brix, se calculará sobre la base del contenido de sólidos solubles del jugo que se tiene en forma natural en la fruta. 6.2.2 Requisitos fisicoquímicos: El contenido de grados Brix y el porcentaje de acidez titulable de las pulpas, se establecen en la Tabla No. 1. 6.2.3 Requisitos microbiológicos: Estos productos deben cumplir con los requisitos microbiológicos que se establecen en la Tabla No. 3. Tabla No. 3. Requisitos microbiológicos de pulpa de fruta Pulpa o pasteurizados, Recuento E Coli ufc/ o mi 5 < 10 congelados o no Recuento de mohos levaduras ufc/ o mi 5 100 200 1

Dónde: n = Número de unidades a examinar m = Indice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Indice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Léase menor de 6.3. Pulpa azucarada de fruta

6.3.1 Requisitos fisicoquímicos: El contenido de grados Brix de pulpa azucarada, se establece en la Tabla No. 4. Tabla No. 4. Requisitos fisicoquímicos de pulpa azucarada Sólidos solubles por lectura 40 refractométrica a 20ºC ºBrix Contenido mínimo de fruta a su 60 ºBrix Natural, ex resada como % Limite máximo de azúcar 40 adicionada en fracción en masa ex resada como % Ha 20ºC 4 6.3.2 Requisitos microbiológicos: Estos productos deben cumplir con los requisitos microbiológicos que se establecen en la siguiente tabla: RESOLUCIÓN NÚMERO CC ,3 9 2 9 2013 HOJA No .11d e 29 - 2 OCT2.0 13 Continuación resolución "Por la cual se establece el reglamento técnico sobre /os requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional" Tabla No. 5. Requisitos microbiológicos de la pulpa azucarada Pulpa azucarada 5 < 10 O pasterizada 5 100 200 1

Dónde: n = Número de unidades a examinar m = Indice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Indice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M

< = Léase menor de 6.4. Jugos (zumos) y pulpa de fruta concentrados: 6.4.1 Criterios generales

1. Para que se puedan considerar como concentrados, los jugos (zumos) o pulpas clarificados o no, deben someterse a evaporación o cualquier otro proceso tecnológico que permita obtener un 50% por encima de los grados Brix natural de la fruta.

2. Cuando el producto se elabore con dos o más concentrados de fruta, clarificados o no, los sólidos solubles totales de la fruta en el producto están determinados por la suma del aporte porcentual de sólidos solubles de cada una de las frutas constituyentes.

3. El concentrado elaborado a partir de jugos (zumos) o pulpa de fruta, podrá contener sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles restablecidas, elementos que deben obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deben proceder del mismo tipo de fruta. Estos no podrán exceder la concentración normal que se obtiene de la fruta en su estado natural.

4. Cuando los concentrados de fruta clarificados o no, hayan de ser reconstituidos antes de su consumo como jugo, pulpa o néctar de fruta, en la etiqueta deben darse instrucciones apropiadas para la reconstitución en términos de peso/volumen. 6.4.2 Requisitos fisicoquímicos: El porcentaje mínimo de sólidos solubles para los concentrados, clarificados o no según la fruta de procedencia se indican en la siguiente tabla.

Tabla No. 6. Porcentaje mínimo de sólidos solubles por refractrometría a 20ºC (Brix) para jugos o zumos y pulpas de fruta concentrados, clarificados o no

RESOLUCIÓN NÚMERO CC 3 92 9 - 2013 HOJA No 12 de 29

Continuación resolución "Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional" Anón 3,0 Arazá 5, 1 Badea 12,8 Banano/ Plátano 27,0 Boro·o 45,5 Chirimo a 30,3 Chontaduro 24,6 Ciruela 18,0 Corozo 30,2 Curuba 12,0 Durazno 17,3 Fei'oa 13.5 Fresa 10,5 Granadilla 15,5 Guanábana 19,5 12,0 10,2 Limón 9,0 Lulo 9,0 Madroño 16,4 Mame 19,5 Mandarina 13,5 Man o 18,8 Manzana 15,0 Maracu á 18,0 Melón 11,0 Mora 9,8 Naran·a 13,5 36,2 10,5 7,7 Pera 15,0 Piña 15,0 Pita a Amarilla 19,8 Tamarindo 15,0 Tomate de árbol 13,5 Toron·a 12,0 Uchuva 15,7 Uva 18,0 Za ote 19,5

RESOLUCIÓN NÚMERO 2013 HOJA No 13 de 29

2013 Continuación resolución "Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional" 6.4.3 Requisitos microbiológicos: Estos productos deben cumplir con los requisitos microbiológicos que se establecen en la siguiente tabla. Tabla No. 7. Requisitos microbiológicos para el jugo (zumo) y pulpa, concentrados clarificados o no Recuento de microorganismos Jugo (zumo) o pulpa mesófilos/ o mi 5 500 800 1 concentrado clarificado o no, Recuento E Coli ufc/g o mi 5 < 1O o pasteurizado Recuento de mohos y levaduras o mi 5 1 Jugo (zumo) o pulpa Recuento E Coli ufc/g o mi 5 < 10 o concentrado Recuento de mohos y Clarificado o no; sin levaduras ufc/g o mi 5 1.000 3.000 tratamiento térmico Detección de Salmonella/ o 25 rs Jugo (zumo) o pulpa Prueba de esterilidad concentrados sometidos a Microorganismos aerobios 5 comercial: no d